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雲仙福田屋料理道場!!!Vol.7 「お造りの盛り方」と「大根の桂剥き」

白濵えりか

今回のテーマは「お造りの盛り方」と「大根の桂剥き」


普段お刺身を買っても、お皿にサッと盛るだけ・・・
もっと言えばラップだけ外してパックのまま食卓に並べる・・・なんて方多いのでは。
今回はプロの料理人から盛り付けの仕方を教えていただきました。
しかも盛り付けるお魚は ”ヒラマサ” と ”天然のヒラメ”
なんて贅沢なのでしょうか・・・!!!

それでは、早速皆さんで捌いていきましょう!!
と言いたいところですが、時間が足りないため、お魚は福田屋の料理人、尾﨑さんが捌いてくださいました。

とても大きいヒラマサですが、尾﨑さんの手にかかればあっという間に三枚おろしの完成です!
流れるように捌いていく・・・さすがプロの技!!

一瞬たりとも見逃さぬよう、皆さま必死でカメラを構えます。こんなに注目されたら緊張する・・・。

お次はお待ちかね! ”天然のヒラメ”
ヒラメや、キジハタ、アマダイ、クエなど鱗の小さい魚は、鱗取りや包丁でガジガジやってしまうと鱗が飛び散ってしまうため、包丁で鱗を削ぎ落していきます。
表も裏も丁寧に削いでいきます。見ているだけだと簡単そうに見えますが、実はとっっっっても難しいのです。

お次は「大根の桂剥き」
包丁を適度に動かしながら、大根を回すようにして剥いていきます。
切っているうちに出てくる大根の水分で滑らせながら切るのがコツ。
剥いた皮は、新聞などの文字が透けて見えるくらいの薄さにしないといけないのだとか・・・


とても薄く、そして途切れることなく桂剥きをする尾﨑さん。
思わず皆さん見とれておりました。「どんなことを考えながら切っているの?」とのお声も。
やはり集中力が切れると、大根がちぎれてしまうそうです。

刺身に必ずついている大根の剣。
横方向に切るか、縦方向に切るかで食感も変わるのだとか。
さらに一度水にさらすことによって、大根のアク抜きになったり、まとまりやすさがでてくるそうです。

いよいよ参加者の皆さんも桂剥きに挑戦!!!
長く続けたいけど、薄くしたい。でも薄く切ると、ちぎれてしまう。
皆さん、とんでもない集中力で桂剥きをしておりました。
「あぁぁぁ!」、「悔しい・・・!」という声がたくさん飛び交っておりました。

上手く桂剥きできたら、いよいよ剣にするため千切りに。
今まで苦戦しておりましたが、千切り作業になった途端、主婦チームが軽快な包丁さばきを見せてくださいました。
やはり包丁を使い慣れているため、あっという間に千切り完了!!さすが主婦さん・・・

「上手にできた!」と素敵な笑顔!!

最後に盛り付けをしていきます。
お刺身の基本は「山水盛り」。山と川を表現する盛り付け方で、奥を高く、手前を低くするのがポイント。美しい!!

お刺身などの和食は、赤青黄と色とりどりな方が良いそうです。
(カボチャやレモンなど⇒黄 パプリカなど⇒赤 大葉やキュウリなど⇒青(緑))
ちなみにフレンチなどは同色盛りにするそうです。

カボチャを裏ごしして作ったイチョウの飾りや、キュウリで作ったカエルの飾りも盛り付けて完成!

最後は定番の腕組みポーズ!!!
機会があれば皆さんも是非、参加してみてください!

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